Reisemagazin für Neapel und Kampanien – seit 2001

Schlagwort: Grundrezepte

  • Rezept für hausgemachte Nudeln aus Italien (Pasta fatta in casa)

    Rezept für hausgemachte Nudeln aus Italien (Pasta fatta in casa)

    Pasta selbst herzustellen ist nicht schwierig und lohnt sich. Ihr Geschmack ist einfach himmlisch!

    Pasta wird in Italien oft selbst gemacht, denn ihr Geschmack ist nicht mit dem von fertigen Nudeln zu vergleichen. Dies gilt vor allem, wenn man sie mit einer guten Pasta-Maschine (z.B. von Imperia) herstellt. Die herkömmliche und schwierigere Methode ist die Zubereitung mit den Händen, wobei der Teig mit einem Messer in die gewünschte Form gebracht wird.

    Für die Zubereitung sollten die Eier Zimmertemperatur haben und die Zutaten nicht mit kalten Händen verarbeitet werden. Man rechnet für jedes Ei etwa 100 g Mehl. Der Teig wird weicher, wenn man nicht sofort das ganze Mehl einarbeitet, sondern es nach und nach zu den Eiern gibt. Der Teig muss so lange geknetet werden, bis er weich und elastisch wird und nicht mehr an der Arbeitsfläche klebt.

    Falls die Nudeln nicht sofort verzehrt werden sollen, muss man den aufzubewahrenden Teil der zugeschnittenen Nudeln einen ganzen Tag trocknen lassen. Dann kann man sie im Kühlschrank etwa eine Woche aufheben oder einfrieren. Soll die hausgemachte Pasta länger als eine Woche ohne Einfrieren aufbewahrt werden, muss man sie einige Tage vollständig austrocknen lassen.

    Übrigens: Der klassische Nudelteig von hausgemachter Pasta besteht nur aus Mehl, Eiern und Salz. Nach der Tradition aus Emilia-Romagna wird ausschließlich Weichweizenmehl verwendet, was jedoch ohne Erfahrung durch das Fehlen von Ei zum Zerfallen der Pasta beim Kochen führen kann. Nudeln aus Hartweizenmehl gelten in Italien als hochwertiger, denn sie bleiben auch beim Kochen bißfest.

    Zutaten für hausgemachte Pasta

    (5 Personen)

    500 g Hartweizenmehl
    5 Eier
    1/2 – 1 Teelöffel Salz

    Zubereitung

    1. Das Mehl sieben und mit dem Salz vermischen.
    2. Das Mehl auf einer Arbeitsplatte häufen und eine Mulde hinein drücken.
    3. Die Eier langsam in die Mulde gleiten lassen und mit den Händen mit dem Mehl vermischen. Die Eier können auch vorher mit einer
    4. Gabel in der Mulde verquirlt werden.
    5. Den Teig etwa 15-20 min kneten und darauf achten, dass er nicht zu weich ist. Falls dies der Fall ist, muss noch etwas Mehl hinzugegeben werden. Sollte der Teig zu hart sein, kann man etwas lauwarmes Wasser hinzufügen.
    6. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem Tuch bedecken. Etwa 30 min gehen lassen.
    7. Nun kann der Teig ausgerollt und mit einer Nudelmaschine oder einem Messer in die gewünschte Form (Fettucine, Lasagne, Tagliatelle,…) gebracht werden.
    8. Nach dem Schneiden für einige Stunden auf einer bemehlten Arbeitsplatte unbedeckt trocknen lassen.
    9. Die hausgemachte Pasta in kochendes Salzwasser geben und bissfest kochen.

    Buon appetito!

  • Pizzateig Grundrezept

    Pizzateig Grundrezept

    Bereite einen originalen neapolitanischen Pizzateig zu und erfahre mehr über die Geheimnisse einer echten Pizza napoletana! Wir verraten, wie du zu Hause eine selbstgemachte köstliche Pizza backen kannst.

    Der Hauptdarsteller einer Pizza ist der Teig! Manche Pizzerien belegen die Pizza mit einem Dutzend von Zutaten. Aber wenn der Teig gut zubereitet wird, kann sich sogar eine „Pizza in bianco“ (Pizza ohne Belag) mit einer Brise Oregano in ein Meisterwerk verwandeln. Das wissen auch die Neapolitaner und Neapolitanerinnen: Viele kosten gerne ein Stückchen des „cornicione“ (hoher Teigrand), um den Geschmack des Teigs zu genießen.

    Tipp: Für eine schnellere Zubereitung des Pizzateigs muss man mehr Hefe verwenden.

    Zutaten (für drei bis vier Bleche oder sechs bis acht Pizzen à 30 cm)

    1000 g Mehl 00 (alternativ Mehl vom Typ 405)
    0,55 Liter lauwarmes Wasser
    10 g frische Hefe
    25 g Meersalz

    Zubereitung

    Pizzateig kneten: Mit der Knetmaschine oder mit der Hand

    Mit der Knetmaschine

    Lauwarmes Wasser in den Behälter der Knetmaschine geben und die Hefe darin auflösen. 100 g Mehl hinzufügen und mit der Maschine auf niedriger Stufe ein paar Minuten kneten, bis eine flüssige homogene Masse entsteht. Die Maschine ausschalten und die Masse 10 Minuten ruhen lassen. Salz und restliches Mehl hinzufügen. Die Maschine wieder einschalten und weitere 20 Minuten mit geringer Geschwindigkeit arbeiten lassen, bis man einen kompakten Teig erhält. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben.

    Pizzateig mit der Hand kneten

    Für das Pizzateig-Rezept die Hefe in einer Schüssel mit 100 ml lauwarmem Wasser auflösen und ca. 50 g Mehl hinzufügen. Solange rühren, bis die Mischung homogen und dickflüssig wird. Die Hefemischung für zehn Minuten gehen lassen. Den Rest des Mehls auf einer Arbeitsfläche anhäufen und eine Vertiefung in die Mitte drücken. Hefemischung, Salz und das restliche Wasser in die Vertiefung geben. Alles für mindestens zehn Minuten gut verkneten.

    Teig gehen lassen und Teigkugeln formen

    Den Teig in eine große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken, damit seine Oberfläche nicht hart wird. So bildet er keine Kruste, die durch das Verdunsten der Flüssigkeit vom Teig gebildet wird. Den Teig mindestens zwei Stunden gehen lassen.

    Nach zwei Stunden kleine Teigkugeln à 200 g formen. Die Kugeln bei Zimmertemperatur weitere vier bis sechs Stunden gehen lassen. Dann sind die Teigkugeln fertig und können in den nächsten sechs Stunden für die Pizzazubereitung benutzt werden. Jede Teigkugel ist für ein rundes Pizzablech (30 cm) für eine Person. Falls man die Pizza auf mehreren Ofenblechen zubereitet, formt man für jedes Blech eine größere Kugel.

    Schnelle Variante

    Wenn es schnell gehen soll, kann man den Teig auch in nur zwei bis drei Stunden zubereiten. Dazu erhöht man die Hefemenge auf 30 bis 40 g. Aber Vorsicht: Zu viel Hefe gibt dem Teig einen bitteren Hefegeschmack. Im Sommer kann man weniger Hefe verwenden. Den Teig mindestens zehn Minuten kneten und dann kleine Teigkugeln formen und zwei bis drei Stunden gehen lassen.

    Das richtige Mehl

    In Italien wird Weizenmehl vom Typ 00 verwendet. Das Pizzateig-Rezept für die echte neapolitanische Pizza erlaubt auch die Zugabe eines Teils Mehl vom Typ 0 zu. In Deutschland kann man das Mehl Typ 405 benutzen.

    Die richtige Wassermenge

    Für das Pizzateig-Rezept benötigt man 0,55 Liter lauwarmes Wasser. Der Teig sollte elastisch sein und nicht kleben. Manchmal ist es notwendig, die Wassermenge etwas zu verändern. Bei einer niedrigen Luftfeuchtigkeit im Sommer kann der Teig trocken werden und es sollte etwas mehr Wasser hinzugegeben werden. Umgekehrt kann er im Winter klebrig werden und es wird weniger Wasser benötigt. Falls der Teig zu klebrig ist, einfach etwas Mehl hinzugeben.

    Anmerkung: Pizzateig wird auf viele Arten zubereitet und große Pizzaioli haben ihr Geheimrezept.

    In Neapel hat die „Associazione Verace pizza Napoletana“ offiziell die Zubereitungsart einer echten neapolitanischen Pizza aus dem Holzofen festgelegt.
    Danach werden folgende Zutatenmengen verwendet: 1 Liter Wasser, 1800 g Mehl Typ 0,50 g Meersalz, 3 g frische Hefe.
    Zubereitungszeiten: 30 Minuten Knetzeit, zwei Stunden für das Gehenlassen und vier bis sechs Stunden für die „Panetti“ (kleine Teigkugeln).