Reisemagazin für Neapel und Kampanien – seit 2001

Schlagwort: Zweiter Gang (secondo piatto)

  • Fisch alla marinara aus dem Ofen – Rezept

    Dieses einfache Rezept für „Pesce alla marinara al forno“ ist sehr schnell zubereitet. Das Fischfilet wird im Ofen ohne Soße zubereitet, deshalb ist die Frische des Fischs besonders wichtig.

    Für die Zubereitung eignet sich weißes Fischfilet, etwa Rotbarsch oder Kabeljau. Glatte frische Petersilie gibt dem Gericht ein köstliches Aroma.

    Zutaten:

    (2 Personen)

    300 – 400 g weißes Fischfilet
    2 Tomaten
    Olivenöl
    1 Knoblauchzehe
    Glatte Petersilie
    Salz, Pfeffer

    Zubereitung

    1. Das Fischfilet kalt abwaschen und trocken tupfen.
    2. Fischfilet in eine feuerfeste Auflaufform legen, die vorher mit etwas Olivenöl eingefettet wurde.
    3. Den in Stücke geschnittenen Knoblauch in das Filet drücken. Das Filet salzen und pfeffern.
    4. Die in kleine Stücke geschnittenen Tomaten in die Form geben und etwas Olivenöl über den Fisch geben.
    5. Filet bei 170 Grad etwa 20 Minuten (je nach Filetstärke) garen.
    6. Das Filet aus dem Ofen nehmen und die klein geschnittene Petersilie darüber verteilen.

    Unser Tipp

    Intensiver wird der Geschmack, wenn man einen Teil der Petersilie bereits vor dem Schieben in den Ofen über den Fisch gibt.

    Dazu: Rosmarinkartoffel oder Salat und Weißbrot

    Buon appetito!

  • Fischfilets mit Tomaten, Oliven und Kapern

    Fischfilets mit Tomaten, Oliven und Kapern

    Das Rezept mit dem italienischen Namen „Filetti di pesce con pomodoro, olive e capperi“ eignet sich gut für Fischsorten, die keinen intensiven Geschmack haben und deshalb in einer würzigen Soße gekocht werden sollten. Deshalb kann man es auch gut für tiefgefrorenen Fisch verwenden.

    Auch allen Köchinnen und Köche, die keine Erfahrung mit der Zubereitung von Fisch haben, wird dieses einfache Rezept gelingen.

    Salzkapern kommen aus Süditalien und sind in Feinkostläden erhältlich. Sie sind nicht zu verwechseln mit Essigkapern. Will man auf sie verzichten, muss man Salz hinzugeben.

    Zutaten

    ( 4 Personen)

    4 Fischfilets (z.B. Kabeljau oder Rotbarsch)
    1 Dose geschälte Tomaten oder 500 g frische reife Tomaten (für 500 g Fisch)
    1 große Zwiebel Salzkapern (keine Essigkapern)
    10-12 schwarze Oliven
    Glatte Petersilie
    Olivenöl extra vergine
    Salz (falls keine Salzkapern vorhanden sind)
    Pfeffer
    Etwas trockener Weißwein (falls vorhanden)

    Zubereitung

    1. In einer großen Deckelpfanne ca. 4 Essl. Olivenöl erhitzen und die in halbe Ringe geschnittene Zwiebel darin glasig dünsten. Mit etwas Weißwein ablöschen.
    2. Die Dosentomaten mit ihrem Saft bzw. die geviertelten frischen Tomaten sowie Oliven und Salzkapern hinzufügen.
    3. Die Soße bei geschlossenem Deckel auf niedriger Stufe köcheln lassen, bis die Tomaten gar sind. Deckel abnehmen und das überschüssige Wasser verkochen lassen.
    4. Die Filets in die Pfanne legen und bei geschlossenem Deckel ca. 5 – 10 Min. (je nach Filetdicke) bei niedriger Stufe garen. Falls es notwendig sein sollte, kann man die Filets nach etwa 2 Min. umdrehen. Darauf achten, dass sie beim Wenden nicht zerfallen.
    5. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren. Nach Geschmack mit schwarzem Pfeffer würzen.

    Wenn die Filets als einzige Speise serviert werden, kann man dazu Reis oder Salat und Weißbrot reichen.
    Falls sie als „secondo piatto“ serviert werden, genügt ein Salat als Beilage.

    Buon Apetito!

    Anmerkung

    Variante „Alla pizzaiola“

    Statt der Zwiebel verwendet man Knoblauch und 4 Sardellenfilets, um dem Öl mehr Geschmack zu geben. Man verzichtet auf den Wein. Zusammen mit dem Knoblauch wird auch etwas Peperoncino angebraten (natürlich wird dann kein schwarzer Pfeffer hinzugegeben). Bevor man die Fischfilets in die Tomatensoße gibt, wird die Soße mit einer Brise Origano gewürzt. Petersilie am Ende nicht mehr hinzufügen.

  • Gefüllte Auberginen mit Tomaten, Mozzarella und Scamorza (Melanzane a scarpone)

    Gefüllte Auberginen mit Tomaten, Mozzarella und Scamorza (Melanzane a scarpone)

    „Melanzane a scarpone“ bedeutet „Auberginen nach Art eines großen Schuhs“. Die mit Käse und Tomaten gefüllten Auberginen erinnern tatsächlich ein bisschen an die Form einer Schuhsohle. Würziger und geräucherter Scamorza-Käse aus Süditalien gibt dem leichten Gemüsegericht den richtigen Pfiff.
    Rezepte mit Auberginen haben in Kampanien eine lange Tradition. Für einen aromatischen Geschmack sorgt der würzige Scamorza-Käse.

    Gefüllte Auberginen werden mit Weißbrot, Blattsalat und einem spritzigen italienischen Weißwein serviert.

    Zutaten

    (4 Personen)

    4 Auberginen
    1 Kugel Mozzarella (150 g)
    100 g Scamorza (Käse)
    16 schwarze Oliven
    Salzkapern
    Knoblauch
    8 Kirschtomaten
    Paniermehl

    Zubereitung

    1. Die Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen.
    2. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
    3. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Knoblauchzehe anbraten. Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen, wenn er goldgelb ist.
    4. Die Auberginenwürfel zusammen mit den kleingeschnittenen Tomaten in die Pfanne geben.
    5. 40 Minuten kochen lassen und dann die Salzkapern und entsteinten Oliven hinzugeben. Weitere 10 Minuten kochen lassen.
    6. Eine Auflaufform fetten und die Auberginen außen mit Olivenöl bepinseln.
    7. Scamorza und Mozzarella in Würfel schneiden und zusammen mit der gekochten Soße in die halbierten Auberginen füllen.
    8. Mit Paniermehl bestreuen und die gefüllten Auberginen bei 180 Grad für 40 Minuten im Ofen backen.

  • Fisch im verrückten Wasser (Pesce all’acqua pazza) – Rezept

    Das Rezept für „pesce all’acqua pazza“ ist in den letzten Jahrzehnten wieder in Mode gekommen. Es handelt sich dabei aber um ein sehr alte Zubereitungsart, die schon Cavalcanti vor 150 Jahren in seinem Kochbuch unter dem Namen „Pesce a lo tiano“ (Fisch in der Pfanne) beschrieben hat.

    Das Rezept hat seinen Ursprung auf der Insel Ponza und am Golf von Neapel, es ist aber typisch für die ganze süd-tyrrhenische Küste. Der Name kommt wahrscheinlich von einem Protest des meridionalen Volks gegen die Steuer auf Salz im 19. Jahrhundert. Salz hatte in der damaligen Epoche vor allen Dingen für das kleine Volk, das sich vorwiegend von Gemüse und wenig Fleisch ernährte, einen hohen Stellenwert.

    Der Protest bestand in einer „verrückten“ Lösung: man verwendete das salzige Meerwasser zum Kochen der Speisen! Die Verwendung von Meerwasser zur Speisenzubereitung oder für das „spugnare le freselle“ (einweichen der „freselle“ – einer für den Süden typischen trockenen Brotart) findet man in vielen Zeugnissen der alten neapolitanischen Kultur. Die Fischer haben vor ihren langen Reisen das Brot getrocknet und im Ofen geröstet. Während ihrer Reise haben sie es dann im Meerwasser eingeweicht und somit gleichzeitig gesalzen.

    Zutaten

    (4 Personen)

    1 kg Fisch oder 4 Fischfilets
    3-4 EL Olivenöl extra vergine
    1/2 Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    250 g Kirschtomaten
    1/2 Glas trockener Weißwein
    Salz, Pfeffer
    Glatte Petersilie

    Zubereitung

    1. Den Knoblauch in Olivenöl anbraten, bis er blond wird. Dann den Knoblauch herausnehmen.
    2. Die Zwiebel fein hacken und im Olivenöl glasig dünsten.
    3. Die Tomaten halbieren und hinzugeben.
    4. Wein, ein kleines Glas Wasser und Salz hinzufügen und 2-3 Minuten kochen lassen.
    5. Den Fisch zusammen mit der Petersilie und Pfeffer hinzugeben und 10-15 Minuten kochen lassen. Wasser zum Fertiggaren des Fischs hinzufügen, falls es notwendig sein sollte. Dabei aber darauf achten, dass die Soße nicht so flüssig wird.
    6. Mit frischer gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

    Man kann zu diesem Gericht Bruschetta reichen, die in das Acqua Pazza eingetaucht wird. Als Getränk eignet sich gut gekühlter trockener Weißwein.

    Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum Fertiggaren des Fischs verwendet wird.

    Anmerkung

    Es gibt viele Varianten dieser Soße und ihre Wahl hängt auch von der verwendeten Fischsorte ab. Die Basis ist jedoch immer die Verwendung von Wasser, das zur Verlängerung der Soße und zum Fertiggaren des Fischs verwendet wird.

    Variante 1

    Das Wasser kann aus dem Sud von 1 kg gekochten und mit Weißwein abgelöschten Venusmuscheln gewonnen werden.

    Variante 2

    Wenn man Filets oder weniger geschmacksintensive Fische verwendet, kann der Fisch gleich nach dem Herausnehmen des Knoblauchs in den Topf gegeben werden. Den Fisch von beiden Seiten für 2-3 Minuten anbraten und dann mit Wein ablöschen. Danach die Tomaten zusammen mit Salz und Pfeffer hinzufügen und 2-3 Minuten umrühren. Danach gibt man ein kleines Glas Wasser hinzu, um das Garen der Fisches zu vervollständigen.

    Variante 3

    Wer keinen Knoblauch mag, kann nur die Zwiebel (in diesem Fall eine ganze Zwiebel) verwenden.

  • Rinderrouladen in Tomatensoße (Braciole napoletane al ragù)

    Diese Rouladen in Tomatensoße sind ein typisches Sonntagsessen in Neapel. Sie haben eine Füllung aus Petersilie, Parmesan, Pecorino romano und Pinienkernen. Mit der Soße werden Makkaroni angerichtet.

    Braciole al ragù gehören zu den traditionellen neapolitanischen Sonntagsspeisen, genau wie das klassische Ragù napoletano. Sie werden als zweiter Gang serviert. Vorher gibt es Makkaroni (ital. Maccheroni), die mit der Tomatensoße der Rouladen angerichtet werden. So spart man sich das Kochen einer zweiten Soße.

    Das Wort braciola bedeutet nur in Neapel und anderen süditalienischen Regionen Roulade. In Norditalien ist damit ein Kotelett oder ein Grillsteak gemeint. In traditionellen neapolitanischen Rezepten wird lardo, ein besonders gereifter fetter Speck, in die Füllung gegeben. Er gibt ein besonders intensives Aroma, macht das Gericht aber etwas schwer.Tipp: Es darf nur wenig Knoblauch zur Füllung gegeben werden, damit der Knoblauchgeschmack nicht dominiert. Wer keinen Knoblauch mag, kann ihn auch weglassen.

    Zutaten:

    (6 Personen)

    6 dünne Rinderrouladen (kein Kalbfleisch verwenden)

    Für die Füllung
    100 g rohen Schinken oder Speck in dünnen Scheiben
    1 Knoblauchzehe
    3 EL geriebenen Parmesan und Pecorino romano
    50 g Rosinen
    50 g Pinienkerne
    Glatte Petersilie
    Salz, Pfeffer

    Für die Tomatensoße:
    1 Flasche passierte Tomaten (700 ml)
    Olivenöl
    Tomatenmark
    1 Zwiebel
    1 Gläschen Rotwein

    Zubereitung:

    Füllung:
    1. Schinken in schmale Streifen schneiden, Knoblauchzehe fein hacken und Petersilie klein schneiden.
    2. Schinken, Knoblauch, Rosinen, Pinienkerne und die gehackte Petersilie gleichmäßig auf den Rouladen verteilen.
    3. Pecorino romano und Parmesan reiben oder in kleine Stückchen hacken und auf den Rouladen verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
    4. Rouladen einrollen und mit Klammern oder Stäbchen schließen.

    Zubereitung der Tomatensoße und des Fleischs:
    1. Zwiebel hacken und Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel ins Olivenöl geben und glasig dünsten
    2. Rouladen zu den Zwiebeln geben und zehn Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dabei zwei Mal wenden. Mit einem kleinen Gläschen Rotwein ablöschen.
    3. Die passierten Tomaten, einen EL Tomatenmark und etwas Salz hinzugeben.
    4. Rouladen in der Tomatensoße bei geschlossenem Topf ca. 1,5 Stunden auf niedrigster Stufe köcheln lassen.
    5. Rouladen aus der Soße nehmen und die Tomatensoße mindestens noch zwei Stunden köcheln lassen (siehe ragù napoletano), bis die Soße dunkel und glasig wird. Danach die Rouladen wieder zur Soße geben und zehn Minuten erwärmen.

  • Rindsschnitzel nach Pizzaiola-Art (Fettine alla pizzaiola)

    Für dieses neapolitanische Rezept werden typische Pizza-Zutaten (Tomaten, Oregano, Olivenöl) zur Zubereitung von Rindfleisch in Tomatensoße verwendet.

    Es empfehlen sich dünne Rouladenscheiben vom Rind. Die Zubereitung der „Fettine alla pizzaiola“ ist sehr einfach und gelingt auch Kochanfängern mühelos.

    Zutaten

    (6 Personen)

    1 kg (ca.) dünne Rindfleischscheiben (geeignet sind dünne Rouladenscheiben)
    500 g geschälte und in Stücke geschnittene Tomaten aus der Dose oder frische Tomaten
    3-4 Knoblauchzehen
    3-4 EL Olivenöl
    Salz, Pfeffer
    Oregano

    Zubereitung

    1. Tomaten in Stück schneiden und die Knoblauchzehen halbieren.
    2. Tomatensoße zubereiten: Knoblauch in Olivenöl in großer Pfanne anbraten, bis er eine blonde Farbe bekommt.
    3. Tomaten, Salz und Pfeffer hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
    4. Rouladenscheiben halbieren (je nach Größe) und zur Tomatensoße hinzugeben. Bei größerer Hitze 15 – 25 Minuten kochen lassen und öfters wenden (die Kochzeit hängt von der Dicke der Fleischscheiben ab).
    5. Eine großzügige Brise Oregano zu den Fettine alla pizzaiola hinzufügen. Gut umrühren und noch einige Minuten köcheln lassen.

    Buon appetito!

  • Hühnchen nach Jägerart – Pollo alla cacciatore

    Hühnchen nach Jägerart – Pollo alla cacciatore

    l pollo alla cacciatore ist eine Spezialität aller italienischen Küchen, von Norden bis Süden. Die Zubereitungsart variiert leicht von Region zu Region.

    Die Grundprozedur des Rezepts ist immer dieselbe: das in Stückchen geschnittene Hähnchen wird in Olivenöl angebraten und mit Kräutern, Gemüse und einem Spritzer Wein aromatisiert. In Kampanien und vielen südlichen Regionen werden noch Tomaten hinzugegeben.

    Wenn Sie dieses Gericht in der Speisekarte eines städtischen Restaurants suchen, werden Sie es wahrscheinlich kaum finden: es ist vor allem zwischen Lazio, Kampanien und Apulien eine Spezialität der ländlichen Trattorien. Auf diese Trattorien wird man oft nur mit einem Pappschild an einem Baum aufmerksam, das die Besucher über unasphaltierte Feldwege führt. Beim Essen wird man jedoch durch den ursprünglichen Geschmack und den Duft entschädigt.

    Dieses Rezept ist eine (persönliche) Variante aus Kampanien.

    Zutaten:

    (6 Personen)

    1 Huhn 1,5 Kg
    500 g geschälte Tomaten oder frische reife Tomaten
    3 EL Olivenöl
    1 mittelgroße Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    1 Zweig Rosmarin
    1/2 Blatt Loorbeer
    2 Blätter Salbei
    Salz, Pfeffer
    1/2 Glas trockener Weißwein

    Zubereitung:

    1. Hähnchen in 8-10 Stücke schneiden, waschen und trocknen.
    2. Das Öl, die dünn geschnittene Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch, Rosmarinzweig, Salbei und Lorbeer in eine Pfanne geben.
    3. Das Fleisch einige Minuten auf hoher Stufe anbraten, bis es Farbe annimmt.
    4. Wein hinzugeben und völlig verdampfen lassen.
    5. Die Temperatur herunterschalten, die Tomaten, Salz und Pfeffer hinzugeben und mit einem Deckel abdecken. 20-25 Min. kochen lassen und dann weitere 5 Min. ohne Deckel kochen, um die Reste des Wassers verdampfen zu lassen.

    Buon appetito!

    Varianten:

    1. Wein und Salbei geben dem Gericht einen delikateren und raffinierteren Geschmack, aber in der rustikalen Variante gibt es diese beiden Zutaten nicht. Wer also das Rezept der Trattorien probieren möchte, kann diese Zutaten weglassen und das Fleisch einige Minuten länger anbraten.

    2. In vielen Zubereitungsarten des Nordens verwendet man oft auch Butter, Rotwein statt Weißwein sowie Pilze statt Tomaten.

    3. Das Gericht kann mit Rosmarin-Kartoffeln als Beilage serviert werden. Im Norden wird es oft mit Polenta gereicht.