Ob mit Schokoladensoße, frittiert mit Tomaten oder gerollt: In keiner anderen italienischen Region gibt es so phantasievolle Rezepte mit Auberginen wie am Golf von Neapel.
Am Golf von Neapel, an der Amalfiküste und auch im Cilento wird die Aubergine (Melanzane) auf vielfältige Weise zubereitet: Ob als Vorspeise, mit Pasta oder Fisch, als Beilage oder süßes Dessert – der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Bekannte Rezepte sind marinierte Auberginen, gerollte Auberginen, Melanzane alla parmigiana, Auberginen mit Tomaten (“cianfotta napoletana”) und Melanzane al cioccolato. Auberginen mit Schokoladensoße werden süß oder salzig zubereitet.
Typische Auberginen sind die „violetta lunga di Napoli“ und die „lunghissima precoce violetta“
Die „violetta lunga“ hat einen dünnen schwarz erscheinenden Hals, der aber eigentlich dunkelviolett ist. Das feste Innere ist weiß, duftend und hat nur wenige Samen. Die eierförmige Auberginen „lunghissima precoce violetta“ werden in Kampanien „schiavutelle“ oder „fucarelle“ genannt und vorzugsweise in Olivenöl eingelegt.
Seit Ende des 14. Jh. ist die Aubergine im süditalienischen Raum bekannt. Doch erst seit dem 17. Jh. wird sie dort angebaut. Heute wird das lilafarbene Gemüse in ganz Italien zubereitet.
Die italienische Küche ist unvorstellbar ohne Basilikum. Seinen höchsten Ausdruck findet das königliche Kraut im Pesto Genovese, dem gastronomischen Symbol von Genua. Die Pizza Margherita aus Neapel bekommt durch die aromatischen Blätter den letzten Pfiff.
Mit Minzgeschmack oder ganz delikat
Es gibt etwa vierzig Arten Basilikum. Für italienische Speisen werden meistens basilico genovese und basilico napoletano verwendet. Das delikate basilico genovese hat einen intensiven Duft, das neapolitanische Basilikum schmeckt leicht nach Minze. Letzteres wird wegen seiner großen Blätter auch foglia di lattuga, auf deutsch Kopfsalatblatt, genannt.
Mit Wärme und Fingerspitzengefühl
Basilikum ist eine mediterrane Pflanze, auch wenn sein Ursprung wahrscheinlich im tropischen Asien liegt. Die Römer haben das königliche Kraut (griechisch „basilikòs“, das heißt königlich) etwa im ersten Jh. n. Chr. aus Persien nach Europa gebracht. Die Pflanze liebt warmes und sonniges Klima, wird aber auch in nördlichen Regionen im Garten oder in Töpfen gepflanzt. Bei fünf Stunden Sonne pro Tag und einer Temperatur über 10 °C gedeiht es prächtig. Basilikum ist kälteempfindlich und muss im Winter drinnen stehen. Sommer ist die ideale Erntezeit. Die Blätter sollten gepflückt und nicht mit dem Messer abgeschnitten werden.
Neun Tipps zum Würzen, Verarbeiten und Aufbewahren von Basilikum
1. Basilikum lässt sich beim Würzen nicht gut mit anderen aromatischen Kräutern (etwa Petersilie, Thymian und Rosmarin) kombinieren.
2. Im Kühlschrank kann man Basilikum zwei bis drei Tage aufbewahren, am besten im Küchentuch oder einer Plastiktüte.
3. Frisch gepflückte Blätter eignen sich zum Einfrieren.
4. Trockenes Basilikum verliert sein Aroma und bekommt einen leicht bitteren Geschmack: besser vorher einfrieren.
5. Wenn man Basilikumblätter im Mörser zerreibt, öffnen sich die Zellen mit dem essentiellen Öl: So wird das Aroma am besten freigesetzt.
6. Basilikum erst im letzten Moment, kurz vor dem Servieren, zur Speise geben. Beim Kochen verliert es seinen Geschmack.
7. Basilikumblätter nie mit dem Messer abschneiden oder in den Mixer geben. Sie sollten gepflückt und mit einem Mörser zerdrückt werden
8. Für den Erhalt des Aromas die Blätter mit einem Tuch abtupfen und nicht waschen.
9. Wichtig für Pizza (z.B. Pizza mit frischen Tomaten, Mozzarella und Basilikum): Erst kurz vor Ende der Backzeit auf die Pizza geben, um sein Aroma zu erhalten!
Leckere italienische Rezepte mit Basilikum
Neben Pasta mit Pesto gibt es noch andere Klassiker mit dem duftenden aromatischen Kraut. Dazu gehören Spaghetti mit frischer Tomatensoße und Basilikum und Insalata Caprese. Sommerlich leicht schmeckt der Nudelsalat mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum.
– Über die Anti-Age-Wirkung der „Dieta Mediterranea“ und die Küche des Cilento – „Bei Tisch altert man nicht“ sagt ein italienisches Sprichwort. Das gilt vor allem für die Menschen im Cilento: Dort gibt so viele Hundertjährige wie nirgends sonst in Italien. Das Geheimnis ihres langen Lebens liegt vor allem in ihrer ausgewogenen mediterranen Ernährung. Doch was verbirgt sich genau hinter der „Dieta Mediterranea“?
Nirgends in Italien gibt es so viele Hundertjährige wie in der süditalienischen Region Cilento. Im cilentanischen Acciaroli ist die Dichte der Hochbetagten sogar höher als auf der gut untersuchten Insel Okinawa in Japan. Einer der Gründe dafür liegt in der „mediterranen Diät“ mit viel Gemüse, Fisch und Olivenöl. Sie ist so gesund, dass sie 2010 von der UNESCO sogar zum immateriellen Erbe der Menschheit erklärt wurde.
Der Begriff „Dieta Mediterranea“ wurde vom Ernährungswissenschaftler Ancel Keys (1904-2004) geprägt. In den 1940ern entwickelte der Amerikaner für die US-Soldaten die unbeliebte „K-Ration“ mit Dosenwurst und Keksen. Später lies er sich im Cilento nieder, um die Essgewohnheiten von Menschen aus sieben Ländern zu untersuchen. Dabei fand er heraus, dass Zivilisationskrankheiten wie Diabetes und Arteriosklerose im direkten Zusammenhang mit der Ernährung stehen. In der lokalen Küche entdeckte Keys die besten Voraussetzungen für eine gesunde Lebensweise. Dafür wurde ihm im cilentanischen Pioppi das Museum Vivente della Dieta Mediterranea gewidmet. Keys wurde über 100 Jahre alt!
Doch was genau steckt hinter der „Dieta Mediterranea“?
Der Begriff bezeichnet die Ernährungsweise im Mittelmeerraum, etwa in Italien und Griechenland. Es handelt sich dabei nicht um eine Diät mit Verzicht, sondern um eine gesunde Ernährung mit viel Gemüse, Obst, Olivenöl, Hülsenfrüchten, frischem Fisch und wenig Fleisch.
Pasta und Tomaten spielen eine wichtige Rolle
Wodurch zeichnet sich die mediterrane Anti-Age-Ernährung des Cilento aus?
Die cilentanische Küche hat antike Wurzeln und besteht vorwiegend aus bäuerlichen „Arme-Leute-Gerichten“. Fleisch kommt nur selten auf den Tisch, denn das konnten sich früher nur wenige leisten. Viele traditionelle Gerichte sind deshalb vegetarisch, auch wenn dies auf Speisekarten nicht ausdrücklich erwähnt wird. Außerdem wird viel Fisch gegessen, wobei Sardellen („alici“) die Hauptrolle spielen. Im Cilento wird leidenschaftlich gerne gekocht und beim geselligen Miteinander gegessen. Auch diese Liebe zum Essen trägt dazu bei, dass man Wert auf frische Zutaten legt. Denn schließlich ist man stolz auf die kulinarischen Traditionen und es soll allen schmecken.
Verwendung von Olivenöl
Der Anbau von Oliven hat im Cilento eine lange Tradition. Es wird viel Olivenöl extra vergine verwendet und nur wenig Butter. Seine ungesättigten Fettsäuren tragen nachweislich zu einer Senkung des Diabetes-Risikos bei. Außerdem senkt es den Cholesterin-Spiegel und wirkt der Entstehung von Herzkrankheiten entgegen. Olivenöl wird im Cilento für Soßen, Gemüse und Salate benutzt. Auch Mandeln und Nüsse enthalten viel gesundes Fett und kommen in cilentanischen Speisen zum Einsatz.
Fresella (hartes Brot) mit in Olivenöl eingelegten Auberginen, Tomaten, Oliven und Sardellen (Ristoro Pozzallo in Lentiscosa di Camerota)
Viel frisches Gemüse und Obst aus regionalem Anbau
Die Bevölkerung im Cilento lebte früher fast ausschließlich von der Landwirtschaft und verzehrte Zutaten aus eigenem Anbau. Keine langen Lagerungs- oder Transportzeiten raubten die Vitamine. Noch heute bevorzugt man dort Produkte aus der Umgebung und setzt aktuell vermehrt auf Bio-Erzeugnisse. Durch die geringe Verwendung von naturfremden Supermarktprodukten werden werden künstliche Zusatzstoffe, Farbstoffe, hormon- und antibiotikabelastete Lebensmittel vermieden. Statt Süßigkeiten nascht man lieber getrocknete weiße Feigen.
Ein Beispiel für ein köstliches vegetarisches Gericht sind gefüllte Auberginen („Melanzane imbottite“) mit Tomatensoße und Parmesan.
Gefüllte Auberginen mit Tomatensoße und Parmesan (Ristoro Pozzallo in Lentiscosa di Camerota)
Mediterrane Ernährung: wenig Fleisch und frischer Fisch
Im Cilento hat man sich auf den nachhaltigen Fang von Sardellen spezialisiert, mit denen viele Gerichte angereichert werden. Pasta mit alici (mit Sardellen) sind ein Klassiker der cilentanischen Küche. Ein antikes Rezept sind Linguine alla cilentana mit Tomaten und Sardellen, bestreut mit Mandeln.
Linguine alla cilentana mit Tomaten, Sardellen und Mandeln (Ristorante AMMOR ‚E MARE in Marina di Camerota)
Verwendung von Kräutern
Durch das Würzen mit aromatischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano spart man Salz, der den Blutdruck hochtreibt. Außerdem haben Kräuter eine heilende Wirkung. Das ätherische Öl im Rosmarin soll zudem die Leistungsfähigkeit des Gehirns steigern und vor Demenz und Alzheimer schützen. Für pikanten Geschmack wird der rot leuchtende Peperoncino benutzt, eine kleine sehr scharfe Paprikasorte. Peperonicino hat viele positive Wirkungen auf die Gesundheit. Er enthält Vitamin C, wirkt Infektionen entgegen und stärkt das Abwehrsystem.
Hülsenfrüchte und Getreide
Wie in vielen bäuerlichen Küchen spielen Hülsenfrüchte auch im Cilento eine wichtige Rolle. Weiße und braune Bohnen, Linsen, Saubohnen und Erbsen sind die idealen Eiweißlieferanten und wichtig bei einer fleischarmen Ernährung. Sie wirken der Entstehung von Diabetes Typ 2 entgegen und tragen zur Senkung der Blutzuckerwerte bei. Außerdem enthalten sie viele Ballaststoffe, sättigen gut und ihre Kohlenhydrate werden schnell vom Körper aufgenommen. Angereichert mit Fenchelsamen (Finocchietto) werden sie besser verdaut.
Eine andere lokale Spezialität ist Maracucciata, eine mediterrane Polenta mit Maracuoccio, eine erbsenähnliche eckige Hülsenfrucht aus Lentiscosa. Sie ist ein „presidio“ (Bedeutung in deutsch etwa: „geschütztes Gut“) der Organisation Slow Food, einer in Italien in den 1980ern gegründeten Gegenbewegung zum globalisierten Fast Food.
Maracuoccio hat eine bräunliche Farbe
Maßvoller Genuss von Rotwein
Im Cilento trinkt man wie in ganz Italien gerne ein Gläschen Wein zum Essen. Die Hanglagen, der kalkhaltige Boden und das milde Klima des Cilento sind ideal für seinen Anbau. Die Rebsorten für Rotwein sind Aglianico und Piedirosso, für Weißwein u.a. Fiano und Greco. Unter den cilentanischen Weinen sind einige mit der Auszeichnung DOC (Prädikat für die Einhaltung strenger Qualitätsnormen). Rotwein wird eine Wirkung gegen freie Radikale zugesprochen, was gegen Gefäßveränderungen und Herzerkrankungen schützt.
Auch Käse spielt eine wichtige Rolle
Im Cilento wird Cacioricotta, ein Ziegen- oder Ziegen-/Schafskäse, und Mozzarella aus der nahen Battipaglia-Gegend gegessen. Auch der birnenförmige Caciocavallo-Käse ist beliebt. Käse liefert (wie übrigens auch viele Gemüsesorten) Kalzium und wirkt damit Osteoporose entgegen.
Liegt das Geheimnis eines hohen Alters also nur in der richtigen Ernährung?
So einfach ist es leider nicht. Es tragen auch noch andere Faktoren wie die Gene, die Bewegung und auch die Einbindung in feste familiäre Strukturen zu einem gesunden Alter bei. Aber mit einer ausgewogenen Ernährung kann man direkten Einfluss auf die Gesundheit nehmen und das mit viel Genuss. Viva la „Dieta Mediterranea“!
Übrigens: Bestätigt wurden die Erkenntnisse von Keys 2016 durch eine Studie der Universität San Diego in Kalifornien und der römischen La Sapienza. Sie wollten herausfinden, wie man gesund altern kann und untersuchten Menschen aus dem Cilento. In der Studiengruppe gab es kaum Krankheiten wie Schlaganfälle, Herzinfarkte, Diabetes, Alzheimer oder Parkinson. Neben“guten Genen“ und Bewegung liegt dies der Studie zufolge an der ausgewogenen Ernährung.
Mehr über die „Dieta Mediterranea“ und die Küche des Cilento könnt ihr in einem Kochkurs des Hotel Calanca (Marina di Camerota) erfahren.
Seit Jahrhunderten ist die sorrentinische Halbinsel wegen ihrer Schönheit und ihres milden Klimas ein beliebtes Reiseziel. Doch die sonnenverwöhnte Region lockt auch mit vielen kulinarischen Spezialitäten. Wir verraten, welche Speisen Sie in Ihrem Urlaub an der Sorrent-Küste unbedingt probieren sollten.
Die Penisola Sorrentina wartet mit ganz eigenen lokalen Spezialitäten auf, zu denen auch Gnocchi Sorrentina gehören. Das sind handgemachte Kartoffelklösschen mit Tomatensoße, die im Ofen mit Mozzarella überbacken werden. Auch die Scialatielli ai frutti di mare (selbstgemachte Nudeln mit Meeresfrüchten) sind ein kulinarisches Highlight der Region.
In Sorrento gibt es aber auch traditionelle Gerichte aus der neapolitanischen Küche, schließlich ist die Stadt Neapel nur eine knappe Stunde entfernt. Etwa Pizza und das sogar meterweise: Besonders beliebt ist die Pizzeria „Pizza a metro, Università della Pizza“ in Vico Equense, wo man Pizza nach Maß bestellen kann. Ein Spaß für die ganze Familie!
Bei den Desserts sticht eine ausgefallene Süßspeise hervor: Melanzane alla cioccolata (Auberginen mit Schokoladensoße) gehören zu den Spezialitäten aus Sorrento. Ebenso beliebt ist Babà al limoncello, ein in Zitronenlikör getränkter pilzförmiger Hefekuchen.
Glücklich ist, wer im Urlaub selbst kochen kann
Es gibt so viele leckere Zutaten in Sorrent, dass schon das Einkaufen Spaß macht. Und wer in einer Ferienwohnung eine Küche hat, kann beim Kochen mit typischen Regionalprodukten seiner Kreativität freien Lauf lassen.
Dazu gehören:
– Mozzarella aus Agerola in den Monti Lattari
– der Käse „Provolone del Monaco“ DOP
– Olivenöl extravergine DOP
– Pasta aus Gragnano
– Zitronenlikör Limoncello (typisch auch für Capri und die Amalfiküste)
– Zitronen (darunter die Zitronen, aus denen Limoncello gemacht wird)
– Tomaten vom Golf von Neapel
– Nüsse aus Sorrent
Am besten kostet man die lokale Küche in Restaurants und familiengeführten Trattorien an der Küste oder in den Lattari-Bergen. Das wissen auch die Einheimischen: Essen gehen an der Sorrent-Küste ist eine liebe Gewohnheit vieler Neapolitaner und Neapolitanerinnen, vor allem am Wochenende.
Schlemmer-Touren am Golf von Neapel
Wer gerne mehr über die gastronomischen Traditionen am Golfo di Napoli erfahren und dabei so richtig seinen Gaumen verwöhnen möchte, kann einen organisierten gastronomischen Ausflug oder einen Kochkurs buchen. Besonders beliebt sind Limoncello-Verkostungen direkt beim Erzeuger und Pizzaback-Kurse.
Tipp für eine Tour: Sorrent: 5-stündige Essenstour
Bei diesem Ausflug backen Sie Ihre eigene Pizza, kosten Zitronenöl auf hausgemachtem Brot und entdecken die Herstellung des Limoncello-Likörs. In einer Käsefabrik sehen Sie, wie Mozzarella zu einem Zopf geflochten wird.
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Wussten Sie, dass die Tomate einst ein magisches Mittel zur erotischen Luststeigerung war? Und später als Blume unter Liebenden verschenkt wurde? Erst eine Hungersnot brachte den roten Liebesapfel im 18. Jahrhundert auf die Tische der Neapolitaner und Neapolitanerinnen.
Für einen Neapolitaner ist es unmöglich, sich eine Küche ohne die Farbe und den Duft der „pummarola“ („Tomate“ in Neapolitanisch) vorzustellen. Ich habe als Kind nicht verstanden, dass die traditionelle Speise des antiken Neapels, „la minestra maritata“, keine Spur von Tomaten enthält, wie sonst alle anderen Rezepte aus dem antiken Partenope des 18. Jahrhunderts.
„Die Entdeckung der Tomate hat für die Geschichte der Ernährung denselben Stellenwert wie für die Entwicklung des sozialen Gewissens die französische Revolution“, so feiert Luciano de Crescenzo in seinem unvergleichbaren Stil das Erscheinen der Tomate auf unseren Tischen. Es ist offensichtlich, dass der neapolitanische Bestsellerautor dabei an die italienische Küche denkt, vor allem aber an die von Neapel. Er nennt sie „Rotlicht-Küche“, „wegen der leuchtenden Präsenz dieses wunderbaren Naturprodukts in Lampenform, allen bekannt als San Marzano-Tomaten“.
Roter Liebesäpfel als Aphrodisiakum
Den geheimnisvollen Früchten wurden anregende und luststeigernde Kräfte zugeschrieben. Alchimisten im 16. und 17. Jahrhundert haben sie für aphrodisierende Zaubertränke verwendet. „Love apple“, „pomme d’amour“, „Liebesapfel“ und „pomo (oder mela) d’oro“: In vielen Kulturen hat der Name der roten Frucht einen deutlichen Bezug zur Liebe. Später wurden die alten Bezeichnungen, mit Ausnahme der italienischen, durch Ableitungen aus dem originalen aztekischen Wort „Tomatl“ ersetzt.
Die Tomate als hübsche giftige Zierpflanze
Die ersten Tomatenanbauer waren peruanische Eingeborene. Sie haben die „Tomatl“ nicht verzehrt, sondern als Zierpflanze genutzt. Als „giftige Blume“ wurde sei nach Europa von den Spaniern im 16. Jahrhundert eingeführt. Schnell brachte es die hübsche Blume zu beachtlichem Ruhm: 1640 hat der Adel aus Tolone dem Kardinal Richelieu als Akt der Hochachtung vier Tomatenpflanzen geschenkt. In Frankreich war es Brauch, dass die Männer der Dame ihres Herzens eine Tomatenpflanze als Zeichen ihrer Liebe überreichten. So hat sich der Anbau von Tomaten als Zierpflanze von Spanien über Marokko im gesamten Mittelmeerraum ausgedehnt. Vor allem in Italien, zwischen Neapel und Salerno, hat sie das ideale Klima für ihr Gedeihen gefunden.
Doch wann wurde die Tomate endlich gegessen?
Es liegt im Dunkeln, wo die von Geheimnissen umrankte Zierpflanze im barocken Europa zuerst auf dem Tisch erschien. Wahrscheinlich wagte sich ein besonders mutiger oder hungriger Bauer als Erster an ihren Genuss.
Man weiß nur wenig über den Liebesapfel als Nahrungsmittel. Die ersten sporadischen Aufzeichnungen über sein Nutzung als frische oder gekochte Frucht für die Zubereitung von Soße finden sich im 17. Jahrhundert im meridionalen Europa. Erst Ende des 18 Jahrhunderts bekam der Anbau der Tomate als Nutzpflanze einen starken Impuls in Europa, hauptsächlich in Frankreich und Süditalien. Während sie in Frankreich nur am Hof des Königs verspeist wurde, verbreitete sie sich in Neapel wegen einer Hungersnot schnell im Volk!
Und eingekocht?
1762 beschrieb Lazzaro Spallanzani Konservierungstechniken für Tomaten. Er entdeckte als erster, dass sie durch Abkochen und Verschließen in Behältern nicht verderben. Doch erst im 19. Jahrhundert wurde die Tomate in gastronomischen Abhandlungen in Europa eingeführt, etwa im „Cuoco Galante“ („Der raffinierte Koch“), geschrieben vom großen neapolitanischen Hofkoch Vincenzo Corrado 1819. Dort gibt es bereits viele Rezepte mit gefüllten und frittierten Tomaten.
Viva Napoli: Pasta mit Tomatensoße
Der Neapolitaner Don Ippolito Cavalcanti beschrieb 1839 in der zweiten Ausgabe der „Cucina Teorico Pratica“ erstmalig, was in Neapel bereits verbreitet war: die Zubereitung von Pasta mit Tomatensoße und das erste Ragù-Rezept, eine neapolitanische Tomaten-Fleischsoße.
Schon gewusst?
Die Tomatenpflanze wird an einer Rankhilfe bis zu zwei Metern hoch. Sie ist reich an Vitaminen (A, C, B1, B2, K, P und PP) und kommt ursprünglich aus Chile und Ecuador, wo sie dank des tropischen Klimas ganzjährig Früchte trägt. In unseren Regionen wird die Freilandtomate nur im Sommer geerntet.
